Houblon Dobbelen (houblondobbelen) wrote,
Houblon Dobbelen
houblondobbelen

Category:

Два супа

Вообще, этот, и другие "кулинарные" посты я пишу, в основном, для себя - чтоб запомнить успешные эксперименты (ЖЖ для этого, как оказывается - лучше, чем обрывки записок); однако, если кого-то заинтересует, буду рад пообщаться на эту, довольно узкую (но мне интересную) тему.

soup2_1

Пообщавшись, недавно, с россиянами, кроме прочего, услышал, что-де - хорошо (вкусно) русские супы приготовить трудно, уже мало кто умеет и, вообще, все разучились и забыли. Как экспериментатор-любитель (foodie/amateur cook), решил на этой неделе проверить эту теорию и вкусно - но и быстро (1.5-2 часа за заход) - сделать три супа за три дня, в качестве семейных блюд на ужин. С российской кухней/готовкой я знаком относительно мало - интерес к cooking приобрел уже в США - так что, взял на вооружение книгу Culinaria Russia (горячо, кстати, рекомендуется, как и вся серия Culinaria), но, в основном, руководствовался, все же, собственными опытом и вдохновением.
Третий суп - точнее, украинский борщ - буду готовить завтра, но, с борщами, обычно, такое дело, что у каждого, думаю - своё понимание, так что, пожалуй, про борщ не стану писать. А два других, вчерашний и сегодняшний - это кислые сборные щи и рыбный суп из лосося. Получились превосходно (проверено на себе и семье), так что - стоят занесения в архив, на случай, если придется повторить на бис позднее для гостей, например.

Кислые сборные щи
"Сборные" - по двум причинам, наверное: Во-первых, для бульона используются разные виды мяса; а, во-вторых - щи "собирают" из отдельных составных частей почти в самом конце.
Также, для этих щей чрезвычайно важны два вида ингридиентов: Мясо (очевидно) и кислая (квашеная) капуста, которая не должна быть консервированной, в общем случае. Мне, все же, удалось найти баночную капусту в международном магазине - которая стоит в холодильнике и не содержит, например, уксуса и сахара (да и вообще ничего, кроме, собственно, капусты с солью).
Но, начинается всё - с мяса:

soup1_1

Я положил несколько внушительного размера кусков pork neck bones, добавил два chicken thighs и небольшой кусочек от lamb leg steak slice с косточкой (левый верхний на фото). Если кто не уверен, понравится ли вкус ягнятины - лучше заменить на говядину тогда. Залил водой - без соли - и, до кипения, а, затем, под крышкой булькотит себе слегка, пока делается капуста - ....
Кислая капуста - очень хорошая - может быть такой (как раз - одна банка, с соком, на кастрюлю):

sauerkraut

Капусту нужно выложить на разогретую сковородку с растопленным в ней сливочным маслом (ломтик на пару пальцев толщиной) и дать тоже еле-еле булькотить в течение часа с небольшим. Если жидкости не хватает и капуста начинает сохнуть - нужно подлить воды, или несолёного куриного бульона.
В это время готовятся овощи (морковка, лук, чеснок, имбирь, корень петрушки):

veggies

Морковку и корень петрушки я натер на крупной тёрке, остальное - мелко порезал и всё сложил в другую сковородку с таким же количеством сливочного масла, чтоб медленно потушить. Опять же, если выглядит суховато - нужно плеснуть несолёного бульона, или, например, можно и белого вина. Если все делать неторопливо, то капуста будет тушиться, примерно, в два раза дольше овощей. (Мясо-бульон пока тоже варятся).
Час прошёл - нужно добавить ложку-другую томатного соуса, или пасты (из консервы - ОК) в овощи, перемешать и вложить всю овощную смесь в капусту. Опять же, перемешать и, если нужно, добавить жидкости (вода, бульон, вино). Пускай теперь все вместе булькотят еще немного.

А мясо, тем временем, пора вынимать. Выложить в тарелку - пусть остывает - а получившийся бульон нужно процедить и обратно слить в кастрюлю уже "чистым." Из мяса нужно повыковыривать съедобные кусочки (без жира/хрящей), либо просто нарезать - курицу и ягнятину без кости; и соединить с нарезанным кубиками smoked pork chop, примерно, из такого расчёта на кастрюлю:

meat

Теперь - всё: момент "сборки" щей. В еле-еле булькотящий бульон всыпаются все оставшиеся ингридиенты: капустно-овощная смесь, нарезанное мясо, и, по вкусу, петрушка и укроп с солью и перцем (после всыпания капусты и мяса необходимо проверить щи на вкус) и тут же выключается жар. После настаивания минут 10-20, щи готовы - многие любят их со сметаной, я - нет.

soup1_2


"Тройной" суп из лосося
Я остерегаюсь назвать этот суп "ухой" из соображений уместности применения термина "уха." Пусть, лучше, будет "суп." Хотя он получается, на мой вкус, лучше, чем пробованные многие...ухи?
Тройной он по причине троекратного вложения частей лосося. Сначала, как водится, варится первичный бульон. Хотя, большинство книжек предписывает варить его лишь с ненужными частями рыбы (голова, шкура, кости), я - в основном, из эстетических соображений, надо полагать - решил добавить еще и сопутствующие компоненты: кусочек сельдерея, пару лавровых листков, пол-луковицы, немного петрушки, щепотку зёрен черного перца, нарубленную на дюймовые кусочки морковку. Голов лосося в магазине не оказалось, так что - купил просто кусок средней жирности (тут хороший жирный и вкусный лосось - фермерский, с Фарерских Островов), плюс пару "обрезков" лососёвых стейков. В первый бульон, однако, как сказано выше - идут только шкуры, с оставшимся на них жиром, (и овощи):

soup2_2

С жаром стесняться не нужно - пусть кипит резво, только, конечно, чтоб не переливалось из кастрюли. Да, шкуры лучше всего отдирать руками. Кроме того, от костей кусочки лосося тоже, как оказалось, лучше отделять пальцами, нежели ножом. Лосось прекрасно разделяется на ломтики, между которыми и остаются кости.
Пока кипит первый бульон, можно отделить от оставшегося лосося самое нежное мясо без костей, плюс мясо на костях и другие, менее приглядные, кусочки. Последние две категории - определить для вторичного бульона, а первую - посыпав слегка крупной морской солью, перцем и укропом, отложить напоследок:

salmon

Первичный бульон варится, примерно, минут 45-50 - до тех пор, пока со шкур не сойдут почти все кусочки мяса. После этого бульон процеживается, и, в "чистую" жидкость вкладываются новые куски - теперь уже, это те самые куски с костями и жиром, отбракованные при разделке. Их должно быть (учитывая, что "обрезки" лососёвых стейков попались с частями хребта) примерно две-три полных ладони. "Вторичный" бульон ставится обратно на жар для готовки; в кастрюлю можно кинуть, опять, немного овощей-специй; я вмешал пол-помидора, четверть луковицы, ложку томатного соуса.

Тем временем, нарезаются овощи (мелкая/молодая картошка, помидор - без кожицы и семян, лук, корень петрушки и морковка):

veggies_2

Примерно, через минут 40 - "вторичный" бульон готов и можно процеживать. После этого - обратно на жар (пусть опять подзакипит); он будет, примерно, такой:

soup2_3

Всыпал все овощи - теперь нужно просто ждать, пока картошка сварится; примерно, минут 15-20. В это время - готовятся "секретные ингридиенты":

ingredients

Это: кусочек солёного масла (см. вверху, где щи) - примерно, около пол-столовой ложки на кастрюлю; ложка красной икры (нужно немного - она просто даст аромат, а сама превратится в пресные шарики); мелко порубленная сухая морская капуста с васаби; пригоршня порубленных очищенных мелких креветок (варёных).
Как картошка дошла до готовности - можно высыпать "секретные ингридиенты," плюс - нарезанные кусочки лосося, плюс - немного нарезанной петрушки и укропа, и убирать жар. Через 10-15 минут лосось сварится в горячем бульоне; нужно попробовать на предмет достаточной солёности (в моем случае соль не пришлось добавлять совсем) и можно разливать по тарелкам.

soup2_4


Tags: food, еда
Subscribe

  • Сделано в Германии

    Это, например, мой подарок себе: В отличие от оригинала, этот новодел - полуавтоматический (в соотв. с законом здесь), т.е. очередями стрелять…

  • Малоизвестный факт о деле Дерека Шовина

    В феврале этого года по некоторым каналам СМИ прошла почти всеми незамеченная новость: Миннеаполисский полицейский Дерек Шовин (на этой неделе…

  • Хорватский вопрос (Грузия/Украина)

    Из нескольких уже источников услышал байку, относящуюся как к российско-грузинской войне 2008-го, так и, возможно, к нынешнему противостоянию на…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments